Keluak dengan nama latin Pangium edule di beberapa daerah di Indonesia dikenal dengan nama pucung, kepayang, kluwek, keluwek, keluak, kluak, kaloa, atau pangi.
Keluak merupakan tanaman asli negara-negara Asia Tenggara seperti Indonesia, Malaysia dan Papua Nuigini. Berbentuk buah yang besar berisikan beberapa biji kluwak di dalamnya. Biji keluak segar mengandung hydrogen cyanide dan sangat beracun apabila dikonsumsi tanpa diolah terlebih dahulu.
Cara menghilangkan racunnya adalah dengan dimasak terlebih dahulu lalu kemudian dikubur di dalam abu, tumpukan daun pisang dan disimpan di dalam tanah selama satu atau dua minggu.
Selama masa pemeraman itu keluak akan berubah warna dari putih krem menjadi coklat gelap maupun hitam. Racun hydrogen cyanide ini akan hilang melalui proses perebusan dan fermentasi tadi.
Tempurung biji keluak sangat keras berwarna cokelat dengan isi yang lembuda dan creamy berwarna hitam. Untuk pengolahannya dalam makanan, gunakanlah keluwak yang berwarna hitam dengan rasa khas yang agak manis. Untuk menghindari rasa pahit ketika diolah dalam masakan sebaiknya keluak diicip terlebih dahulu sebelum digunakan.
Biji tanaman ini disukai karena memberikan efek warna kehitaman pada hidangan berkuah dan juga bersifat mengentalkan dan menambah rasa gurih. Di Indonesia keluak ini sering diolah ke dalam beberapa masakan populer seperti sayur gabus pucung Betawi, rawon dan brongkos Jawa timur, dan pallu kaloa serta konro dari Makassar. Di daerah Toraja, Sulawesi Selatan keluak ini bahkan diolah menjadi bubuk. Namanya pamarassan. Biasanya dimasak sebagai bumbu campuran daging maupun ikan.
Tahukah anda ungkapan 'mabuk kepayang' dalam bahasa Melayu maupun bahasa Indonesia yang digunakan untuk menggambarkan keadaan seseorang yang sedang jatuh cinta sehingga tidak bisa berfikir logis diambil dari nama buah ini?
Karena mengandung hidrogen sianida dalam konsentrasi tinggi, apabila dimakan dalam jumlah tertentu akan menyebabkan pusing atau mabuk. Kondisi mabuk ini mungkin diasumsikan sama seperti ketika kita tidak mampu berpikir logis akibat keracunan sianida.
Selain manfaatnya sebagai bumbu dalam dunia kuliner ternyata biji, kulit, dan daun kluwak memiliki manfaat pula dari segi kesehatan. Beberapa kegunaan antara lain daunnya dapat digunakan sebagai obat cacing, obat bisul, dan obat kudis. Bijinya memiliki khasiat antiseptik. Bahkan katanya bijinya ini bisa juga diolah menjadi minyak seperti halnya minyak kelapa. Nah, tidak ada rsalahnya kita mulai mengolah makanan berbahan keluak ini.
Sumber: majalah rasa indonesia
