Sesuai namanya, Ketupat Kandangan adalah masakan khas dari daerah Kandangan. Bagi yang belum tahu dimana itu, Kandangan merupakan ibukota Kabupaten Hulu Sungai Selatan, salah satu kabupaten di Propinsi Kalimantan Selatan.
Ketupat Kandangan berbeda dengan ketupat dari daerah lain. Salah satu perbedaannya adalah cara makan ketupat kandangan dengan menggunakan tangan langsung, tanpa sendok.
Ketupat Kandangan biasa dibuat dari beras hasil panenan penduduk setempat yang tidak pulen, sehingga ketika disantap ketupat akan mawur seperti nasi. Kuah ketupat akan terserap oleh nasi. Lauk yang biasa digunakan biasanya adalah ikan gabus atau yang dalam bahasa Banjar dinamakan iwak haruan yang dipanggang/dibakar. Bisa juga menggunakan iwak tauman, disamping ayam kampung atau itik kampung.
Menyantap ketupat Kandangan tidak lengkap rasanya tanpa sambal. Sambal yang biasa digunakan adalah sambal dari buah Binjai (buah lokal yang sudah mulai langka) yang rasanya manis asam ramai rasanya. Selain itu, urang banua biasa makan dengan tambahan perasan jeruk nipis yang diperas hanya saat hendak menyantap
Ketupat Kandangan banyak disediakan dijual di warung-warung penduduk setempat. Hampir setiap kampung terdapat warung dengan menu Ketupat Kandangan. Biasanya warung-warung ketupat yang ada di kampung-kampung itu hanya buka di pagi hari. Kecuali beberapa warung ganal (rumah makan besar) atau warung yang ada di pusat keramaian semisal pasar, yang menyediakan menu ketupat kandangan sepanjang hari. Begitulah ciri khas ketupat Kandangan.
Berikut resep kuliner khas Ketupat Kandangan sebagaimana dilansir majalah Rasa Indonesia:
Bahan ikan bakar:
- 1 kg tauman atau iwak haruan/ ikan gabus, bersihkan lalu potong potong
- 3 sdm air asam
- 2 sdm air jeruk nipis
- Garam secukupnya
Bahan untuk kuah ketupat Kandangan
- 1200 ml santan dari 1 butir kelapa
- 2 batang serek, geprek
- Garam secukupnya
- Gula secukupnya
- Merica secukupnya
- 1 butir telur, kocok lepas
Bumbu halus :
- 12 butir bawang merah
- 5 siung bawang putih
- 5 butir kemiri sangria
- 1/2 cm jahe
- 1/2 cm kencur
- 1 ruas lengkuas
- 2 buah cabe merah kering
- 3 sdm minyak untuk menumis bumbu
Pelengkap :
- Ketupat
- Bawang goreng
- Sambal binjai (cabe rawit, buah binjai, garam, santan kental dari kuah)
